ジャムは果物と砂糖だけのシンプルなものを選ぶ
今回はジャムについてです。ジャムとは、ご存知の通り果物と砂糖を煮詰めていって自然なペクチンで粘性を引き出しながら作るものですね。この果物と砂糖とペクチンという三つがキーワードです。
ジャムの選択において、以下にポイントをまとめました。
①原材料（果物・砂糖）の質
②原材料（果物・砂糖）の量 比率・割合
③ペクチン（添加物として）の添加の有無
日本の基準は、糖度40（ヨーロッパ60・アメリカ65）と低いので少量の果物と砂糖で作れる。もちろんメーカーは、果物をたくさん入れると高価なためできるだけ砂糖を入れたい。ただ果物に対して砂糖を3倍〜4倍と入れると味が重くなる。ですからそんなに極端には入れられない。だから、少ない果物と少し多めの砂糖にするが、かさが足りない。そこで水を入れるが薄くなるので、添加物としての固まるペクチン（ゲル化剤など）や増粘剤で上手く出来上がる。
【真面目】重量順
果物（60%）
砂糖（40%）
【通常】重量順
水（ペクチン・ゲル化剤、増粘剤など）
砂糖
果物（20〜30%）
通常ジャムは、フルーツに対して50％〜100％（80％以上にすれば常温保存できる）の砂糖を加えてじっくり煮詰めて作る。簡単に言うといちごジャムの場合、例えばいちご250gに対して砂糖250g（100%の場合）にして煮詰めていくと重量が3分の2ぐらいになる。すると出来上がるのが約350g弱のいちごジャムである。これが砂糖が少ないと、もっといちごが多くなる。いちご1パックは約300㌘で、値段はピンキリだが安くても300〜500円はするでしょう。したがって、300円〜500円のいちごと砂糖を使用し、手間をかけて加工して1瓶300円では売れるはずがないのである。それではスーパーに売ってる安いジャムは何なんだろうか。それが先ほど書いたペクチンである。カサを増やすために水を入れるが薄くなるので、固まるペクチン（ゲル化剤など）、増粘剤などで上手く出来上がる。そうすれば安くできるのである。
まとめ
①原材料（果物・砂糖）の質
できるだけ原材料の果物や使われている砂糖が、どのようなものかわかるものを購入したい。果物は国産なのか自然栽培なのか有機栽培なのか特別栽培なのか。砂糖はビートグラニュー糖なのか何なのか。
②原材料（果物・砂糖）の量 比率・割合
原材料名を見て、砂糖よりも果物の方が先に書いてあるものを選ぶ。できれば果物の割合が書いてあるものが良い。50%以上が見つかれば真面目である。
③ペクチン、増粘剤などの添加の有無
原材料名は果物と砂糖だけのものが良い。ペクチン（ゲル化剤など）、増粘剤などができるだけ書いてない物を選びたい。
✕ ペクチンなどの添加物が入っている
