今回から加工食品（主菜）を取り上げていきます。なかでも無添加というのがほとんど存在しない2点があります。以下の通りです。
練り製品
加工肉
何故なかなか質の良いものが見つからないかというと、もともと高価なものであるからです。考えてみてください。練り製品というのは、魚を使い労力・手間・時間をかけて製造します。加工肉というのは肉をさらに手を加えて作ります。したがって、通常ならばスーパーで売っている魚や肉よりも値段が高くなって当然ですよね。しかしながら重さ、グラムあたりで販売している魚や肉よりも練り製品や加工肉が安いことがよくあるのです。単純に考えておかしいですよね。頻繁に書いていることですが、今の消費者の傾向は安さと見た目なのです。ですから、高級品を高級品のまま売ってしまうと誰も買わなくなってしまうため、このようなことが起こるのです。したがって、練り製品・加工肉というのは高価な贅沢品であることを意識して買うようにしてください。なかなか良いものが無いので本来はなるべく食べないことが賢明ですが、現在は普通のスーパーでもある程度の質のものは手に入りますので、しっかりと表示を見てを選んでください。
まずは練り製品から書いていきます。練り製品というのは魚を練って作る製品ですよね。そのまんまですが、魚を練るということで基本的には商品価値の高い魚は使うことはありません。姿形がなくなるわけですから、姿形が良くない魚を使ってもわからないからです。逆に質の良い魚は、刺身になったり干物になったり漬け魚になったりします。したがって、雑魚のような小さい魚や場合によっては傷んでる魚を利用します。魚がたくさん採れた場合も昔は冷蔵庫などありませんから、干物や漬け魚のようにしたり、それでも余ってしまう場合は練り製品などに加工したのです。ですから、各地域の練り製品というのはそのような考え方で生まれました。小田原のかまぼこは有名ですよね。元々は相模湾や東京湾であるヨシキリザメやオキギス、クロムツ、イサキなど魚がたくさん採れて加工されました。仙台というと笹かまぼこが有名ですよね。これはキンキやヒラメなどが発端です。それでは、なぜ笹を使う必要があったのでしょうか。殺菌ですか。防腐ですか。違うのです。仙台という土地に関係がありますが、昔支配していた人物に伊達政宗がいます。そうです。伊達家の領土でしたが、その伊達家の家紋のマークに笹が使われていたのです。ですから、その統治のシンボルとして笹を入れたのです。逆に南の方に行くと、静岡に黒はんぺんがあります。あの地方では、アジ・サバ・イワシ・メヒカリなど背が青い魚が採れます。そこで作られたのが黒はんぺんなのです。さらに西に行って山陰地方、鳥取や島根はある魚が豊富にいます。日本海付近をよく泳いでいるのが、飛魚です。そこで作られたのがあご焼きやあごちくわです。
このようにたくさん採れて余るような魚や小さい魚、傷んでる魚は値段は安いですが、魚は魚ですから値段はします。それでしたらどうせミンチにして元の状態がわからなくなるのですから、もっと安い魚を使おうという発想ができます。少しでも利益を得るためには、グチやエソなども良いのですが、最も良いのがタラ（スケトウダラ）です。なぜかというと、以下のような3つのメリットがあります。
①安い たらこがメインなので身の部分は余りなので、価格が安い
②きれい 色が白いので消費者が好む
③味がない 味がないということはメリットである 食品添加物でいくらでも味つけできるから
さらにもっと儲けるためには、もはや魚を使わないほうがよいのです。その結果、三つのものを増量としてよく利用します。これらは加工肉（ハム・ソーセージ・ベーコンなど）にも通じます。
大豆
卵
牛乳
まあパッと見ですが、大豆と卵と牛乳ですからそこまで身体に悪いもんじゃないかと感じるかと思います。体に悪いとは言いませんが、正確には大豆ではなくて大豆カスなのです。同様に卵ではなくて卵カス、牛乳ではなくて牛乳カスです。具体的には次の通りです。
【大豆カス】
主に大豆油を絞った後のものを使う 大豆から油を絞ってもたんぱく質が残るのでまだまだ十分に使える
【卵カス】
卵の黄身は需要がある マヨネーズや卵焼きなどと使い道がたくさんあるが、白身が余ってしまう白身はまだ十分に使える
【牛乳カス】
ヨーグルトを置いておくと上に浮いてくる白いもの。ホエイたんぱくとも言う。チーズを製造するときにも大量に出てくる。もともとは廃棄になっていたもの
以上のようなもので増量している練り製品や加工肉が多々あります。したがって、これもしっかりと裏の表示を確認してください。しかしながら、馬鹿正直に原材料名にカスとは書いてません。カスと見ると誰も買わないからです。名前を変えるんです。以前にも書きましたが、メーカーは都合の悪いことになると名前を変えるか表示しないで隠すのです。以下のような表示が書いてあれば可能性大です。
大豆カス→大豆たんぱく
卵カス→卵白もしくは卵たんぱく
牛乳カス→乳たんぱく
✕ 原材料名を見ると大豆たん白や卵白という言葉が見られる
よく見かけますよ。また練り製品や加工肉の端っこの方にアレルギー表示が書いてあるかと思います。現在、表示義務のあるアレルギー食材は卵・乳・小麦・落花生・そば・エビ・カニです。不思議に感じませんか。さつま揚げやちくわやハムを買った時に表示を見ると、アレルギー表示に大豆・卵・乳と書いてあるのです。何で練り製品や加工肉にそのようなアレルギー表示があるのか疑問に思うかと思います。そうです。増量として使っているからです。
さらに遺伝子組み換えの問題も絡みます。増量目的に入っている大豆は、遺伝子組み換えを使用している可能性が高いのです。
①原材料の重量で3番目までは表示し、それ以降は書かなくても良い
②原材料の重量で3番目までだとしても全重量の5%以内だったら表示がいらない
ですから表示されることはないのです。なぜならば、乾燥大豆なので重量が軽く3番目以降になってしまうからです。日本はありがたいことに原材料に水の表示がありません。したがって、いくら入れても書かなくていいのです。例えばハムの場合原材料を見ると、最初に豚ロース肉と書いてあります。ここで肉が一番入ってると勘違いしてしまいます。3番目とか4番目とか5番目にカスが書いてあるかと思います。実はこれは粉末なのです。要するに乾燥重量なのです。軽いはずですよね。したがって、水分を含めると重量が5倍〜6倍増えます。まさに表示の抜け穴です。
✕ 3番目以降に大豆たん白という言葉が書いてある 自動的に遺伝子組み換えという表示はいらなくなる ただ実際は乾燥大豆なので水分を含むとかなり比重が多くなる 盲点だ
さらに問題があります。実は添加物を使用しているのに原材料表示を見ても書いてないことがあるのです。そうなると知っているか知っていないかになります。今回の練り製品ではキャリーオーバーというもので、つまり一次原材料、要するに製造メーカーが自分のところで添加物を入れない時は書かなくていいということです。どういうことかと言うと、練り製品メーカーは基本的にはたらのすり身を他のメーカーから購入して作ります。買って仕入れたたらのすり身に添加物が使われていても自分のところで入れたわけではないので表示がいらないのです。そこで頻繁に使われているのがリン酸塩というものです。リン酸塩は万能な添加物で、乳化したり結着したり特に品質保持という目的でよく使用します。色や味や食感を良くするので、加工食品に使えば見た目が良く綺麗になったり味がおいしくなったり食感がプリプリするのです。しかも保存性がある。メーカーにとっては良いことだらけです。ですから先程も書いたように、ほとんどのメーカーがリン酸塩を入れているのです。無リンすり身使用と書いていなければ、ほぼ使っています。リンは体外へミネラルを出してしまい、特にカルシウムを排出するので骨粗鬆症に関係があります。また腎機能や様々な影響があります。ですから、無リンと書いてあるものを選びましょう。
練り製品の選び方
①調味料（アミノ酸等）などの食品添加物のないものを選ぶ
②増量である大豆・卵・牛乳が使われていないものを選ぶこと 表示は大豆たんぱく・卵たんぱくもしくは卵白・乳たんぱくです また、特に大豆が遺伝子組換えと絡むことが多い
③無リンすり身使用、または全糖と表示があるものを探すこと
◎ 食品添加物や増量が一切ない しかも無リンすり身使用である
豚肉、水飴、大豆たんぱく、卵白、乳たんぱくなど
ここで気づくかと思いますが、増量されているといっても一番最初に豚肉と書いてあるからメインが肉であるしそこまで問題ではないかと。しかしこれが大きな落とし穴です。大豆たんぱくや卵白や乳たんぱくは乾燥した粉末であることが多いのです。ということは、水分を吸うとかなり増量するのです。実際は以下の通りです。
（例）
豚肉 30㌘
水あめ 10㌘
大豆 9㌘×6＝54㌘
卵白 8×6＝48㌘
乳 6×6＝36㌘
計138㌘
※メーカーによって異なる
✕ 乳たん白、大豆たん白、卵たん白という言葉が見られる しかも大豆は遺伝子組み換えであるが、3番目以降なので表示がない
実際の重量順の本当の表示は
大豆、卵白、乳、豚肉、水飴
ですから増量である大豆・卵・牛乳が使われていないものを選ぶこと。表示は大豆たんぱく・卵たんぱくもしくは卵白・乳たんぱくと書いてある。次に練り製品と同じく原材料にリン酸塩が使われていないものを探す。それから自然な色の肉を選ぶこと。本来の肉は綺麗なピンクや鮮やかな赤ではなく、皆さんの肌の色なのです。暗い地味な色です。加工肉のなかでも、比較的色を着けず自然なままに近いのが焼豚です。薄暗い茶色の色をしていますが、あれが本来の色に近いのです。しかし、それでは消費者が鮮度が悪いとか傷んでいると感じてしまい売れないのです。ですから詳しくは魚卵のテーマを参照していただきのですが、着色料（コチニール色素）と発色剤（亜硝酸ナトリウム）で色を着けるのでこれらがないものを選ぶこと。特に発色剤がより危険なため、発色剤なしの無塩せきと書いてある加工肉を探してください。
加工肉の選び方
①調味料（アミノ酸等）などの食品添加物のないものを選ぶ
②増量である大豆・卵・牛乳が使われていないものを選ぶこと 表示は大豆たんぱく・卵たんぱくもしくは卵白・乳たんぱくです
③リン酸塩、着色料（コチニール色素）、発色剤（亜硝酸ナトリウム）がないものを選ぶ 発色剤なしは無塩せきと書いてある
④理想は「豚肉、塩、砂糖、 香辛料」のみで無添加のものを買う さらに使用されている豚の質も良いか確認する できればその他（調味料）も良いものか確認すること
おすすめ
増量がなく無添加であり、しかも肉の質など原材料全てにこだわっている
株式会社中津ミート
加工肉というとハムやソーセージやベーコンなどがありますが、もう一つ忘れてはいけないものがあります。さらに手を加えた牛脂を注入する加工肉です。そして肉片などを結着させて形を整えた成型肉です。最近よく見かけることがあるので、今回は脂肪注入肉と成型肉について書いていきます。
①脂肪注入肉 カルビ サーロインステーキ 霜降り肉など
→牛肉の赤身+牛脂や食品添加物などを注射
②成型肉 サイコロステーキ ハンバーグなど
→細かい屑肉や内臓肉+軟化剤+結着剤
脂肪注入肉・成型肉というのは、人工的に作る肉です。本物っぽく見せる肉です。なぜ脂肪注入肉・成型肉というものを作る必要があるのでしょうか。安くするためです。ですから牛肉を加工したものが主になります。なぜならば偽物を作れば高く売れるからです。
①の脂肪注入肉はカルビやサーロインステーキなどがありますが、これも人工的に作れます。使用する牛肉ですが、主に質の低い赤身の肉を使います。つまり、脂のない固めの肉です。やはり日本人はサシや霜降りといった脂や柔らかい肉が好きなので、値段がかなり安いです。日本人のニーズに合わせるように加工していきます。先ほど書いた赤身の肉に脂、軟化剤、結着剤などが混ざった調味液を入れていきます。入れ方ですが、主に注射針で入れます。それも1ブロックあたり100本以上も。現代は機械化されていますので赤身の脂のない硬い肉が、すぐにサシの入った柔らかい肉に出来上がってしまいます。しかし、やっぱり本物の肉を食べると違いが分かります。牛肉は本来、良い意味で固めで噛むごとに旨味と甘味が口に広がるのです。ところが、成型肉はやけに柔らかくて箸ですぐに切れることもあります。そして脂っこいのです。表示である程度見分けることはできますが、スーパーや外食で「サシ入り」とか「霜降り」とか「ジューシー加工」と書いてあります。また外食では「柔らか」とか「カットステーキ」と書いてあります。そして注意書きに、中までしっかり焼くことと書いてあったら要注意です。成型肉の可能性があります。なぜならば牛肉はレアができるからです。通常、豚肉や鶏肉（一部を除いて）は生で食べことはできません。寄生虫やサルモネラ菌が深部までいる可能性があるからです。レアというのは表面を焼くだけですが、それは牛肉に付着している出血性大腸菌などは表面に生息しているからです。しかしながら脂肪注入肉は、注射器などで奥まで打ち込んでいるわけですから、表面にいた菌が中まで侵入してしまう危険性があるのです。ですから、そのような表示になるんです。以前起きた食中毒の事件は、まさに脂肪注入肉（または後で書くさまざまな肉を結着させる成型肉）が起こしたものが多いのです。
②成型肉ですが、サイコロステーキ・ハンバーグなどがあります。成型肉は加工度が増すわけですから更に注意が必要になってきます。なぜならば、形がなくなってくるとどんな状態のものを使っても分からないからです。極端に言うと、違うものを混ぜてもばれないのです。聞いた話によると、ある食品製造会社は原価を安くする為に牛肉・豚肉・鶏肉以外の動物性食材も使うそうです。ミンチにするわけですから、馬鹿正直に牛肉だけ使っていたらコストがかさばります。もちろん羊や猪、鹿肉ではありません。これらは需要があるからです。犬や猫うさぎは昔の話で、現在は動物愛護団体などの反対があり使用が限られています。そこで違うものが使われますが、主に4種類でワニ・カンガルー・イグアナ・ネズミです。特にネズミは有名で、食用ネズミ（ヌートリア）というものです。体調も50〜60cmと大きく体重も5〜6kg以上もあるので肉としては便利です。もしかして業務用の安いハンバーグやつくねなどに使用されているかもしれません。業務用や外食なので、そこには原材料表示がないのでわからないです。良い悪いは別としてそういった可能性があるんです。そして、さまざまな肉を混ぜて軟化剤で柔らかくして結着剤で形を整えて味付けすればわかんなくなります。ですから、出来る限り形のある肉で相応の値段がするものを買うこと。
②加工肉は安すぎるものは買わないで信用できる、できれば肉屋で買う
③リン酸塩や調味料（アミノ酸等）などの食品添加物のないものを選ぶ また、肉以外の混ぜもの（大豆・乳・卵白など）がないかしっかりと裏を見てチェックすること
④加工肉を買う場合はどのような肉が使われてるか確認する ほとんど表示されていないが、肉の産地や環境や飼料が自然なものとわかればベスト
