牛乳はあくまでも嗜好品 体に問題なければ質の良いものをたまに飲む
今回は主菜の最後の乳製品です。まず乳製品というと真っ先に思い浮かべるのが、牛乳・ヨーグルト・チーズ、そしてバターなどかと思います。最近乳製品の良し悪しについてさまざまな議論がされてるかと思います。かなり迷うかと思います。ただ基本的に乳製品は嗜好品と考えてください。つまり、乳製品で健康になるとか考えないで、ただ単純に美味しいなあという気持ちで摂取するのが良いかと思います。摂ってみてアレルギーなどの不調がないことが前提になりますが、質さえ選べばたまに摂るのもありかと思います。ただなかなか良い質のものを選ぶのが難しいです。でも探せば最近はあるので、ぜひ見つけてください。
牛乳は牛自体に問題がある
3つのポイントを確認してみましょう。
品種
環境
飼料
毎度言うことでもありますが、このような質に関する情報が全くないのが現状です。ですからこちらから情報開示してるものを積極的に探すようにしてください。それが本来の食の安心安全になります。まずは家畜の牛自体の問題があるので、以下のポイントを確認してください。
品種 ホルスタインではなくてたまにはジャージーなどの違う品種を選んでみる
環境 放牧しているかどうか（もしくは自由に動き回っているか）
飼料 遺伝子組み換え穀物を与えているかどうか 抗生物質・成長促進剤・ワクチンなどの薬を与えているかどうか
以上のような説明が牛乳パックもしくは表示に何も書いていなかったら違うということです。良いことは必ず書きます。手間・労力・時間・お金をかけて何もアピールしないところはないのですから。品種はできればたまに変えてみてください。ホルスタインは主に大量生産・大量消費用の牛になっており、無理して乳脂肪や乳量を上げて安くしているものが多い。ですから、たまにはもともと乳脂肪が多いジャージなど違う品種を見つけてください。ジャージーなどは値段が高めですが、こだわっている酪農家が多くて比較的質の良いものが選びやすいかと思います。ホルスタインの場合は、乳脂肪が低くて（3.5%未満）質の良いものを購入しましょう。
また環境ですが、ほとんどの牛が、牛舎でつなぎ飼いといわれる方法で短いロープでつながれたまま大半を過ごしています。したがって、歩き回ったり走り回ったりすることができなく運動もあまりしません。ですから、放牧（もしくは自由に動き回っているか）をしているかどうかということを確認してください。
最後に飼料ですが、牛は本来草食動物であり牧草を食べるものです。しかし牧草では、栄養が少ないため乳脂肪や乳量がそこまで上がりません。また価格も高くつきます。そこで登場するのが穀物です。穀物、主にトウモロコシですがカロリーも高いため乳脂肪や乳量が上がります。特に日本人の場合ですと、コクがあり濃い牛乳を好むため乳脂肪分が高めのものを好む傾向があリます。もしホルスタインの牛を放牧させて牧草だけを与えていたら、スーパーで売っているような濃さになりません。大体乳脂肪分が、3.0から3.5%ぐらいになるでしょう。しかしスーパーで売ってるのは、3.7とか3.8ですよね。つまり、運動をあまりさせないでカロリーの高い穀物を主体に与えるのです。しかも消費者は質よりも量を求める傾向にあり、さらに安さを追求します。価格も安いものを使うためには、遺伝子組み換え穀物（主にとうもろこし）を使います。牛の餌、というかほとんどの家畜の餌は遺伝子組換えを使います。なぜでしょうか。安いことはもちろんですが、使っていても表示がいらないからです。つまり、遺伝子組み換え穀物を牛に与えていても消費者に気づかれることはないのです。
このように不自然な飼育をしなければ、通常の乳製品はできないのです。その結果、牛の免疫が落ちたり病気がちになるため、餌に抗生物質などの薬品を入れます。ですから、しっかりと上記に挙げた3点を買う時に確認してください。
さらに牛乳を選ぶときの見るべきポイント3点
次に牛乳の製品自体の問題点です。選ぶときに以下の3つを意識してください。
①牛乳を買う時は牛乳を買うこと
②低温殺菌牛乳を購入すること
③ノンホモ牛乳を選ぶこと
「①牛乳を買う時は牛乳を買うこと」は、一見すると意味がよくわからないかと思います。つまり、牛乳を買ったつもりが牛乳ではないものがあるのです。見た目は明らかに牛乳です。概してやはり安いものに多いのです。以前話したように安くて良いものはないのですから。牛乳パックの真ん中の方に種類別という記入があります。ここで判断します。ここは入ってるパックが何なのかの正体が書いてあります。ここに牛乳と書いてあれば正真正銘の牛乳です。しかし安いものは書いてない場合があるのです。その名は加工乳・乳飲料。これは牛乳ではありません。試しに原材料名を確認してください。おそらく、生乳と書いてあってその次に乳製品と書いてあるはずです。それではこの乳製品とは何でしょうか。わかりづらいですね、抽象的過ぎます。実は脱脂粉乳・バター・クリームなどのことです。要するに、脱脂粉乳などを溶かして作った半人工的なミルクなのです。ただ原材料名をよく確認すると気づくことがあります。何かというと、大体は順番が生乳・乳製品となっているのです。一見すると、生乳がほとんどで脱脂粉乳などの乳製品がおまけで少しと思ってしまいます。なぜならば基本的には食品を重量の多い順に書いてあるからです。しかしよく考えてみてください。生乳は水分で、乳製品は乾燥した粉なのです。水分を含んだ乳製品は、生乳よりも重量がはるかに多くなります。ということで、本来は乳製品が初めに書いてあるべきで生乳はその次に書いてあるべきなのです。日本の食品の原材料名は、水分は書かなくていいことになっているのでこのようなことが起きるんです。したがって、原材料名が生乳だけになっているもの、また種類別の表示が牛乳になっているものを購入してください。つまり牛乳を買う時は牛乳を買うことなのです。
◯ 種類別が牛乳とある
次に、「②低温殺菌牛乳を購入すること」です。牛乳はとても傷みやすく腐りやすい食品です。なぜでしょうか。モノが腐敗する５つの条件があります。栄養、水（湿度）、温度、空気、時間です。このうち一つでも条件が満たないと、モノは傷みにくくなります。例えば、栄養が全く無い真水は腐ることはありません。また、乾物や冷凍食品や真空パックなども傷みにくい食品です。しかしながら牛乳は、栄養が多く水分も多く温度も空気にも触れ、しかも牧場から工場まで通常、県をまたいで運ぶほど距離があるため時間がかかります。したがって、最初に書いたようにとても痛みやすくて腐りやすい食品なのです。ですから殺菌をしなくてはなりません。通常スーパーで売られている殺菌方法は3種類あります。低温殺菌、高温殺菌、超高温殺菌です。以下に簡単に特徴をまとめてみました。
低温殺菌牛乳 63〜65℃ 30分
高温殺菌牛乳 72〜85℃ 15秒
超高温殺菌牛乳 120〜130℃ 2〜3秒
日本で売られてる牛乳のほとんどは超高温殺菌牛乳です。そしてわずか10%ぐらいが低温殺菌牛乳です。やはり栄養素（タンパク質・ビタミンなど）や善玉菌（乳酸菌など）がたくさん残っているのは、低温殺菌牛乳です。ですから低温殺菌牛乳を選びましょう。大抵のスーパーで１〜２商品は置いてあります。値段は300円〜400円です。高いと思われるかもしれませんが、この価格が普通なのです。逆に今の牛乳が安すぎるのです。ちなみに超高温殺菌牛乳というのはほとんどの国にはありません。よく外国の人が日本に来てびっくりすることがあります。一堂に日本の牛乳を飲んで感想を言うのは焦げ臭いということです。日本にいるとわかりませんが、敏感な人はわかるようです。超高温殺菌牛乳による焦げた匂いが。外国では超高温殺菌牛乳というのは LL牛乳つまりロングライフ牛乳と言って、長期常温保存できるように製造する特殊なものなのです。例えば長期間山登りするときに持っていくといったケースです。また日本の超高温殺菌牛乳と衛生状態も関係あります。概して、超高温殺菌牛乳よりも低温殺菌牛乳の牧場の方が環境がきれいなのです。その結果、温度を高く上げなければ菌や微生物が死滅しないという現実があるのです。ですから繰り返しますが、低温殺菌牛乳を購入しましょう。
そして最後に、「③ノンホモ牛乳を選ぶこと」です。正確にはノンホモジナイズです。訳すと、ノンは「していない」で、ホモジナイズは「脂肪球の均質化」です。ほとんどの牛乳は圧力をかけて脂肪の塊を小さくして均質化します。なぜかと言うと、クリームが上に浮いてきたりしないなど品質にムラができにくく安定した製品の提供ができるというメリットがあるからです。ただ販売する側にとってはメリットではありますが、消費する側にとってはデメリットになることもあります。それは1ccに150気圧くらいの高い圧力をかけるため、味がガクンと落ちて栄養にも影響します。したがって、ノンホモ牛乳は自然のまんまの生乳に近いということで風味やコクがありおいしく、栄養もたくさん残っています。ぜひ選んでください。
牛乳の問題点のまとめ
①日本人だと乳糖を分解する酵素（ラクターゼ）を持っていない乳糖不耐性の人が多いため、下痢をしてお腹を壊したりアレルギーなどが起こるので個人差がある。アレルギーは急性ではなくて遅発性のパターンもあるので気づきにくい。遅発性では症状がさまざまで身体的・精神的な不調が起こる。したがって、自分の体に合ってるか確かめてから飲むこと。
②牛の質に問題がある。品種や環境や飼料をしっかりと見極めなくてはならない。品種は現在ほとんどがホルスタイン種である。ホルスタインは特に大量生産・大量消費ように飼育することが多いため、たまには違う品種ジャージーとかブラウンスイスなどを選びたい。ホルスタインを選ぶなら乳脂肪の低い（3.5%未満）質の高いものを購入する そして環境と餌料だが、環境では放牧（もしくは自由に動き回っているか）であるかどうか、飼料では遺伝子組み換え穀物を与えているかどうか・抗生物質・成長促進剤・ワクチンなどの薬を与えているかどうかを確認してください。この件について触れていない説明していないものは違うということです。こだわっている質のいい牛乳はちゃんと書いてありますから、しっかり見て選ぶこと。
③牛乳の製造に問題がある。まずは最低限牛乳を買う時は牛乳を買うこと。次になるべく加工されていない自然のままの牛乳を買うこと。風味やコクがあって味も大変美味しいが、なんといっても栄養がしっかりと残っていることである。ただ世界の常識は日本には非常識なることもある。世界では低温殺菌牛乳もしくは高温殺菌牛乳でノンホモというのが基準であるため、何も書いてなければそうである。しかし日本では反対である。日本では超高温殺菌牛乳でホモジナイズ牛乳が一般的であるため何も書いていなければそうである。つまり、低温殺菌牛乳もしくは高温殺菌牛乳、そしてノンホモと書いていないということは違うということである。すなわち超高温殺菌牛乳でホモジナイズしたものであるため、かなり加工された自然から遠い牛乳になってしまう。したがってしっかりと書いてあるものを選びましょう。
以上の3点を意識して、牛乳は嗜好品として体に合う方に限りたまに飲みましょう。
◎ 牛の質、製造方法すべて完璧に近い牛乳
※ヨーグルトを買う時は、原材料名を確認して乳製品と書いていないものを選ぶこと。乳製品とは脱脂粉乳などであり、薄めている可能性あり。もちろん脱脂粉乳の質に問題あり。ですから脱脂粉乳などがない、より質の高いものを購入したければ生乳100%と表示してあるものを買う。裏を返せば、生乳100%という表示が無ければ脱脂粉乳入りの可能性が高い。そして、できるだけ牛乳の質も確認したい。
※チーズやバターも無添加で、なるべく使用されている牛乳の質が良いものを選ぶ。
