みりんは表示がかなり複雑 通常はわからない
今回は基本調味料、さしすせその「さ」です。さは甘味料であり、主にお酒のことを指します。お酒とは一般的にみりんや料理酒です。また現代では砂糖を使う傾向があります。それぞれ書いていきます。
まずみりんですが、なかなか質の良いものがスーパーで見つかることはありません。みりんは一般的にお酒になるので、ルールや規定が複雑になっています。食品とお酒では管轄するところが違うので決まりが違うのです。みりんは大きく分けると二つになります。本みりんとみりん風調味料です。
まずは本みりんと書いてあるものを選ぶようにしてください。例えばみりん風調味料ですが、これはもう原材料を見れば分かる通りみりんとは関係のないものが入ってるので、購入するのは控えて下さい。〜風というのは、〜に似ている・〜のようなです。したがって、本物ではないのです。
✕ みりん風調味料（みりんに似ているもの）
しかしながら本みりんと書かれていながら、裏の原材料確認するとそうなっていないものが数多く存在します。というかほとんどがそうです。例えば、もち米・米麹・醸造アルコール・糖類という感じです。
これを見ると焼酎ではなくて醸造アルコールに代わり、さらに新たに糖類というものが加えられています。醸造アルコールというのは、主にサトウキビの糖蜜を発酵させて蒸留したものです。一見良さそうに見えますが、使用されるサトウキビの質（生産者・生産地・栽培方法など）が全くわからなかったり、発酵に使われる菌がどういうものか不明であるので注意が必要です。また糖類というのは、主に水あめや砂糖のことを指します。ですから本みりんのウソみりんタイプは、本来の本みりんの米から作られる甘味や旨味や香りとは違うことがわかります。まだ問題があります。本みりんというのはお酒になります。ということで管轄庁が違うんです。これがみりんの問題をさらに複雑化させています。食品は厚生労働省と消費者庁であり、基本的には食品衛生法に則っています。対してお酒は国税庁であり、酒税法に則っています。通常の食品ならば原材料は重量の多い順に記載されています。したがって、何がどれぐらい入っているかおおよそすぐに見当がつきます。しかしながらお酒は違うんです。原材料は重量順ではなくなります。必然性の高いものから書いてあります。ということで裏の原材料を確認しても何がどれぐらい入っているのかわかりにくくなっています。
つまり、本みりんの材料とは全く違う醸造アルコールや糖類がどれぐらい入っていても原材料の最後に書けてしまうのです。その結果、糖類などがわずかしか入ってないのかなと勘違いしてしまうのです。ですから普通の消費者は気づくこともないですし、少しこだわって原材料を確認をする方も気づかないのです。要するにほとんどの本みりんというものは、水飴などの甘い糖と半人工的に作ったアルコールを混ぜたウソみりんなのです。ただ、本みりんの本みりんタイプはほとんどスーパーで見かけることがなくなったので、今はもう手に入れたければ近くの自然食品店か通販で購入してください。その時には、原材料を確認して醸造アルコールや糖類がないのを選んでください。すなわち、もち米・米麹・焼酎（米焼酎）だけのものです。
発酵調味料や料理酒も同じく３つ以内のものを選ぶ
ただ一つ酒税法の対象外となるみりんに似た発酵調味料というものが存在します。基本的にはみりんに近いのですが、食品になります。なぜかと言うと、2%ほどの食塩が添加されているからです。塩が入ってると飲むことができないということで食品になっています。ですから、質の良い発酵調味料でしたらお勧めします。これも原材料確認して、もち米・米麹・食塩だけとなっているものを選んでください。
似ているものに料理酒がありますが、これも同じく米・米麹・食塩だけどなってるものを購入してください。純米料理酒と書いてあるものを選べば間違いありません。発酵調味料も料理酒も、醸造アルコール・水あめなど他の原材料が書いてあるものは避けてください。
◯ 純米料理酒で原材料が３つ以内のものを選ぶ
まとめ
１ みりんは二つのタイプがある 本みりんとみりん風調味料です みりん風調味料は選ばないことです
２ 本みりんを選ぶんですが、本みりんでも二つのタイプがある 本みりんの本みりんと本みりんのウソみりんです 基本的にはほとんどスーパーに売ってるものは本みりんのウソみりんです ウソみりんかどうかの見分け方は原材料に醸造アルコールもしくは糖類と書いてあるかどうか 本みりんの本みりんは原材料がもち米・米麹・焼酎（米焼酎）だけ
３ 本みりんに似ているものに発酵調味料・料理酒がある 食塩を添加することで酒ではなくて食品になる 原材料を見て米・米麹・食塩だけになってるものを選ぶ 料理酒は原材料が３つ以内で純米料理酒を選んでおけば間違いない
４ 本物の本みりんや発酵調味料・料理酒はなかなかスーパーで見ることがない したがって、近くの自然食品店や通販を利用したほうが早い
なるべく色のついた産地のわかるものを購入すること
今回は「さ」の砂糖の話をしていきます。もうひとつのお酒である、みりんや料理酒の話は前回した通りです。出来れば甘味は本物のみりんや料理酒を使用していただきたいのですが、中には砂糖で味をつけたい人もいるでしょう。そこで砂糖の選び方について考えていきましょう。
砂糖にも種類がたくさんあり、黒糖・きび糖・てんさい糖・グラニュー糖・上白糖・三温糖などです。どの砂糖も使っていただいても結構ですが、なるべく加工が進んだものは使用しないことです。つまり色で言うと、黒→茶→薄茶→白と変わるごとに手を加えることになります。なぜ避けた方が良いかと言うと、脱色するごとに添加物などの薬（白砂糖になると16〜18種類以上使用するが、加工助剤で表示なし）を使うため、その毒に対する危険性と栄養素、特にミネラルが欠如していくという欠点があるからです。さらに問題点として産地の問題があります。サトウキビで有名な沖縄県や鹿児島県といったところでは、ほとんどが黒糖もしくはきび糖の段階で消費されてしまいます。生産量が足りないのです。ということで色が白い砂糖は外国（インドネシア・フィリピン・ブラジル・キューバなど）からくるものが必然的に多くなります。以上のような理由から、まずは加工の進んでいない色のついた砂糖を選ぶことをお勧めします。以下にまとめました。
◎黒糖 やはり薬や栄養素や産地を考えた場合、一番のオススメは黒糖になります。ただ黒糖にも偽物がかなり存在します。スーパーに行くとよく加工黒糖と書いてあります。加工というのは簡単に言うと手を加えた黒糖です。日本黒砂糖協会の表示ガイドラインによると、加工黒糖の黒糖使用割合は製品重量に対して5%以上と記載してあります。すなわち黒糖が5%で95%は違うものでも良いのです。違うものとは主に糖蜜（廃糖蜜）です。表現が悪いかもしれませんが、製造上で出たカスみたいなものです。
△グラニュー糖 色のついた砂糖だと料理には使いづらいという人がいるかもしれません。そのような時は、白砂糖の中でもまだグラニュー糖をおすすめします。加工がかなり進んでるので、薬の使用があり栄養価が下がっています。さらにグラニュー糖の国産はほぼありません。ただ世界中で使われている白砂糖はグラニュー糖が一般的です。角砂糖も氷砂糖も粉糖などもグラニュー糖から作られます。ですから最低限料理に使用すれば、そこまで問題はないでしょう。そしてできればさとうきびからではなくて、てんさい糖から作られたビートグラニュー糖を探してください。こちらは国産になりますのでより安全です。
△ 白い砂糖を使いたければ、てんさい（ビート）のグラニュー糖にする。
✕上白糖・三温糖 上白糖と三温糖は加工がかなり進んでるのでおすすめできません。薬や栄養素や産地の問題すべてがあります。上白糖は世界では稀な砂糖です。日本独特のしっとりしたものなのです。三温糖は上白糖がカラメル反応したもので、上白糖とほぼ同等になります。よく三温糖の色が茶色なので良いものと思う方もいるかもしれませんが、これはカラメル反応、いわば焦げのようなものなのです。これに対して黒糖やきび糖の色は栄養、特にミネラルの色なのです。両者は似ていて全く違うものです。したがって、出来る限り使用しないことをおすすめします。
まとめ
１ 甘味料として砂糖を使う場合は、出来る限り加工度の低い黒糖（純黒糖を選ぶ）もしくはきび糖を使用する その時にさとうきびだけの原材料のものを選び、産地を確認すること 原材料名に加工黒糖や糖蜜（廃糖蜜）と書いてあるものを避けること てんさい糖はおすすめ
２ 料理などでどうしても白い砂糖を使いたい時はグラニュー糖を使う ただできれば、てんさい糖からできたビートグラニュー糖を探す
３ 加工度のかなり進んだ上白糖や三温糖はできる限り使わないこと
４ 外国産の砂糖を使う時は、オーガニックを選ぶこと
現代における甘味料の最大の問題が人工甘味料である
今回は甘味料の最後です。現代は食べ過ぎの時代です。ただ食べ過ぎて問題になる栄養は、2つです。ごぼうを食べ過ぎたり、もずくを食べ過ぎて病気になることはほとんどありません。注意が必要なのは糖と脂肪です。特に糖です。現在は糖過剰です。糖は恐ろしくさまざまな病気に関係があります。糖尿病、メタボ、虫歯など万病と関係が深いです。そこで甘いものが良くないということで、砂糖を減らした商品がどんどん世の中に広まっています。痩せる・ダイエット系で糖質オフ・甘さ控えめなどです。いかにも身体に良さそうで甘いフレーズに誘惑されそうです。しかしながら、用途をしっかりと考えて食べないと落とし穴になることがあるのです。なぜならば、そういった商品に使用されている甘味料は人工甘味料であることが多いからです。甘味料には2種類あり、天然甘味料と人工甘味料です。砂糖などの甘いものは危険視されたりしますが、それでも天然甘味料なのです。要はまだ自然界にあるものなので身体は順応しますが、人工甘味料の場合は自然界には存在しない合成的なものなので身体に対してかなりの負担を強いられるということです。特に白血病やリンパ腫や脳腫瘍などとも関係性が指摘されています。しかしながら、そういった商品に医師推奨とか書かれている場合があります。これを見ると混乱してしまいます。世の中にはもちろん医者は必要不可欠ですし、尊いものです。しかしながら、現代医療は専門性のため全体や本質を見落としてしまいがちになるのです。要するに木は見れるが森が見えなくなっているのです。したがって、糖尿病専門医は糖尿病を治すのがもちろん優先のため血糖値が下がれば良いのです。血圧が高い人は血圧が下がれば良いのです。つまり薬で血圧を無理に下げた結果、脳に血が行かなくなり認知症になっても専門外なのです。ですから、血糖値には確かに良いが人工甘味料の害は専門外なのです。もちろん良い医者もたくさんいますし、どんどん本質に気づいて取り組む医師も増えてきています。ただ、概して限定的な考え方をする傾向があるので注意が必要です。したがって、重度の糖尿病や肥満の方が短期的・一時的に摂取することに留めて上手く利用してください。
具体的な人工甘味料とは
それでは具体的な話に入っていきます。人工甘味料は人間が分解できなくそのまま出て行ってしまうため、カロリー0と宣伝できるのです。ただ自然界には存在しない人工物なので体にかなり負担がきます。ですからもう一度書きますが、重度の糖尿病やメタボの方には一時的に短期的には有効ですが、何もない方ましては若い人や子供達が飲むのは長期的にみると危険です。ところで人工甘味料というと、サッカリンを思い浮かべる人も多いかと思います。しかしながら、サッカリンナトリウムは有名でイメージが悪いので現在はかなり見る機会が限られています。業務用ガリ、酢ダコ、甘い醤油（九州に多い）、漬物（特におみやげ）などです。現在ではサッカリンナトリウムに代わる新しい人工甘味料が開発されています。以下の5種類の名前が書いてあったら人工甘味料と思ってください。
アスパルテーム
アセスルファムカリウム
スクラロース
ネオテーム
アドバンテー厶
実は食品の裏を頻繁に見ていくと、かなりの率でこれら人工甘味料を見つけることができます。かなり浸透してしまってるんですね。メーカーが人工甘味料を頻繁に使用するのは、理由は2つです。
①ヘルシーをアピールできて商品が売れるから
②砂糖より遥かに安い
①は糖質ゼロやノンカロリー食品といったものに多く見受けられますが、糖尿病やメタボを気にする方が安易に飛びつきます。
お菓子やジュース、またガムにも多様されています。ガムは歯に良いと宣伝している商品が多いため、砂糖は使えません。なぜならば虫歯になるからです。ですから人工甘味料で代用しています。コーヒーは良いが、微糖になると書かれていることが多い。ビールは良いが、ノンアルコールビールだと入っている可能性が高い。なんとなく健康に良いというイメージで買ってしまうのですが、裏には人工甘味料が書かれています。糖尿病やメタボなどには良いが、全体でいうとデメリットの方が大きくなる。
また、②砂糖より遥かに安いですが、砂糖とサッカリンナトリウムはどっちが甘いかわかりますか?実はサッカリンナトリウムの方が甘いのです。問題は甘さの度合いです。なんと砂糖よりサッカリンナトリウムの方が約350倍甘いのです。これではメーカーが儲かりますよね。なぜかというと、350kgの砂糖の甘さと1kgのサッカリンナトリウムの甘さが同じですから、大変少量で済みます。他の5種類の人工甘味料も概してとても甘いのです。以下に甘さのおおよその目安を書きました。
アスパルテーム 200倍
アセスルファムカリウム 200倍
スクラロース 600倍
ネオテーム 10000倍
アドバンテーム 40000倍
人工甘味料は一番はじめに書いてあるアスパルテームが中心となっていますが、もともとはアメリカのフロリダ州では、蟻とゴキブリの殺虫剤の成分の一部に使用されているというくらいですから、かなりの毒性が強いといえます。ただ因果関係は正式には証明されていませんが。それでは上記6種類の人工甘味料を避ければいいかというとそうでもないのです。
流通量で言ったらこっちも問題 異性果糖
人工甘味料ではありませんが、それに近い甘味料が最近かなり増えてきています。それは血糖値をかなり上げるブドウ糖果糖液糖、もしくは果糖ぶどう糖液糖というとうもろこしの遺伝子組み換え（でんぷん）から作られる甘味料です。溶けやすく使い勝手が良いので液体系の商品（漬物・調味料・ジュースなど）の甘さによく入っています。特に甘い酢や身体に良さそうな栄養ドリンク、スポーツ飲料にもよく書いてあります。血糖値が上がりやすく、なおかつ遺伝子組み換えなのでがん、アレルギー、不妊症になるリスクがあります。
これでしたらまだ砂糖の方がましだと言えます。サトウキビは5000年以上の歴史があるからです。歴史が証明しています。歴史ほど信頼できるデータはありません。もし問題があったら、途中でなくなっているはずだからです。ただサトウキビで作っている質の良い黒糖でもいいのですが、日本人の甘味は、さしすせその「さ」で酒だとさらに良いでしょう。具体的にはみりん、料理酒です。最近では甘酒もあります。どれも自然な静かな甘みです。またはちみつ、オリゴ糖、メープルシロップなんかも良いですね。これらも歴史が大変古く安全性が確認されています。しかもはちみつは特に栄養価も高い。以下によく使用されるはちみつとオリゴ糖の選び方について簡単にまとめてあります。
★はちみつ
①産地が書いてあるもの
②花の名前が書いてあるもの
③非加熱であるか
④蜂の餌が安全か（抗生物質・砂糖・ブドウ糖果糖液糖・着色料の有無）
⑤できればオーガニック認定があれば安心
※はちみつは1歳未満の乳児には与えないこと
★オリゴ糖
①原材料が記載 栄養名ではなくて食材名が書いてあり中身がわかるもの
（例）
✕ イソマルトオリゴ糖
✕ ガラクトオリゴ糖
＝でんぷん（とうもろこし＝遺伝子組み換え）
（例）
◯ さとうきび（鹿児島県）
②透明で綺麗なシロップでない
◯ 茶色かったり多少色がある、もしくはほのかな甘みの粉末である
✕ 透明で綺麗で食べやすいタイプは、脱色などを化学薬品で処理している可能性がある
