体に優しい米の特徴とは
今回は主食の選び方です。まず前提として以前書いたように、米を食べるという習慣をつけるということです。これが第一ステップになります。すなわち小麦（パンやパスタなど）をできる限り減らすということです。完全に禁止ではなくて、嗜好品としてたまに食べるぐらいにしてください。その時は質の良いものを選ぶようにしてください。
最も重要なことは、自然で元気な植物（穀物・野菜など）を食べるから体も元気になるということだ。逆に不自然で弱っている植物（穀物・野菜など）を食べるから体も不調や病気になるということだ。食品や栄養の勉強以前に大切なことである。もちろん植物以外にも動物（魚・鶏など）他の食材にも当てはまる。常に意識してほしい。
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それでは米の話に戻ります。大事なことは、米は米でも質の良い米を選ぶことです。質の良い米とは、自然な品種で自然な栽培方法でできた米です。まずはこのことを意識していてください。初めは品種からです。現在登録されている品種は日本でいくつあるかご存知でしょうか。主食に食べられるご飯用だけでも300種類以上あるといわれています。どの品種をお好みで選んでいただいても構わないのですが、やはりその中でもより良いものを選んだ方がいいかと思います。実は米の品種にも身体に優しい米と身体に優しくない負担をかけてしまう米があるのです。身体に優しい品種とは、より自然に近い品種です。つまり昔からある品種で在来種に近い品種になります。ところが現在、多くの品種改良をしています。なぜでしょうか。もちろん美味しくするためです。
それでは最近の美味しい米とはどういう味でしょうか。そうです、甘味がありもちもちネバネバする米です。
今販売されている多くの米はこのように甘くて柔らかい米なのです。そうすればするほど美味しいと言ってくれて売れます。逆にそのように品種改良しないと売れないのです。それでは農家さんもそうするしかないですよね。それではどのように品種改良しているのか、重要なので簡単に説明します。鍵を握ってるのはデンプンです。でんぷんの成分をいじるのです。
でんぷんには主に2種類あります。アミロースとアミロペクチンというものです。
それぞれの特徴について以下に書きました。
★アミロース 直鎖の多糖であり、多いと甘味がなくなりサラサラとした食感になり硬めになる→血糖値が上がりづらく体に負担をかけにくい
★アミロペクチン 分岐鎖の多糖であり、多くなると甘味が出てきてもちもちネバネバする食感になり柔らかくなる→血糖値が上がりやすく体に負担をかけやすい
要するにアミロースとアミロペクチンの比率が関係してくるのです。
米は品種で50点も決まる ササニシキを食べよう
昔のお米はアミロースが25%以上の高アミロース米（75%アミロペクチン）が主体でした。北海道の米であるゆきひかりがそうです。今もアレルギーの方を中心に人気があります。しかしながら、これでは硬くてサラサラした食感になり甘味が少なくなります。そこで品種改良により、より美味しいお米に変えてきました。それがアミロースが15〜25％の中アミロース米です。代表的なのがコシヒカリです。コシヒカリが誕生してから米は一気に美味しくなりました。現代のほとんどの米は中アミロース米と言えます。ところがごく最近から、もっと美味しい米が出てきました。それがアミロースが5〜15%の低アミロース米です。代表的なのがミルキークイーンやゆめぴりかです。甘味が強くもちもちネバネバ柔らかいので人気があります。ちなみにこのアミロースが0%になると、どういう米になるのでしょうか。そうです、もち米であり、お餅になります。実はここからが大事なのですが、昔の人はもち米を日常食べなかったそうです。主におめでたい日であり、例えば長寿の祝いや正月、節句などでしかほとんど口にしていなかったのです。節句は五節句ともいわれますが、以下の通りです。
人日 七草の節句 1月7日 七草粥
上巳 桃の節句 3月3日 菱餅 草餅 ちらし寿司 白酒 蛤の吸い物
端午 菖蒲の節句 5月5日 柏餅 ちまき
七夕 七夕 7月7日 そうめん
重陽 菊の節句 菊寿司 菊酒 栗ご飯
日本の節句という風習も、もち米や餅を利用した食べ物が多いかとわかります。このように特別な日しか出なかったのです。なぜでしょうか。とても美味しくて特別に栽培しづらくもない。だったら毎日でも食べたいですよね。でも食べなかったのです、特別な日以外は。昔の人は知っていたんです。何かと言うと、もち米や餅を毎日食べると身体に負担がかかり不調になるということを。先ほど書いたように、米に含まれているでんぷんの成分のアミロースが減っていきアミロペクチンが増えていくと、米が甘くなりもちもちネバネバ柔らかくなります。つまり、もち米はアミロースがなくアミロペクチンが100%なので美味しいのです。
そこで話を元に戻すとなぜ身体に負担をかけるかと言うと、甘味が強く柔らかいということは血糖値が上がりやすくて太りやすいということです。そうです、糖尿病や肥満の原因になってしまうのです。
最近では糖質制限食というのが流行っているように、糖が多いと癌や感染症や虫歯や認知症、動脈硬化などなど万病の原因になってしまうのです。したがって昔の人は、経験の中でそれがわかっていたのです。じゃあお餅を毎日食べなければいいんでしょうと考えるかと思います。しかしながら問題があります。
お餅を食べなくても、今主流になってる米がもち米化していることです。
先ほど書いたように、アミロースが減ってきてアミロペクチンが増えているのです。以下に簡単にまとめました。
◯ 昔 高アミロース米 朝日 旭 亀の尾 ササニシキ ゆきひかりなど
△ 主流 中アミロース米 コシヒカリ はえぬき あきたこまち ひとめぼれなど
✕ 最近 低アミロース米 おぼろづき、ゆめぴりか、ミルキークイーン、だて正夢、金のいぶき、あやひめ、夢ごこち、イクヒカリなど
品種の選び方のまとめになりますが、できれば高アミロース米にしてください。アトピー・アレルギー性鼻炎、米アレルギーなどを持っている子供には是非食べさせてあげてください。今は通販で買える時代です。探せば見つかるので自分に合うものを購入してください。そして今主流の中アミロース米でしたら、きらら397やななつぼし辺りまでは良いでしょう。逆に最近流行っている低アミロース米は出来る限り控えてください。特に小さいお子様のいる家庭では米はしっかりと選んでください。
残り栽培方法で50点が決まる
そして次は栽培方法です。栽培方法もより自然に近いほど良いものになります。具体的には農薬と肥料のことになりますが、近くのスーパーでは手に入ることが少ないのですから通販で見つけるのが賢明かと思います。
自然栽培（無農薬・無肥料）というのが最上になります。
そして有機栽培（無農薬・有機肥料）、特別栽培（減農薬・減化学肥料）の順になります。自分が置かれている経済状況を確認しながら、出来る範囲でより良い質のものを選んでいきましょう。
△ ササニシキの品種は良いが、栽培方法は通常である
◯ 栽培方法にこだわり（特別栽培）がある
◯ 栽培方法にこだわり（栽培期間中、農薬・化学肥料不使用）がある
◯ 栽培方法にこだわり（有機栽培）がある 有機栽培でも農薬を使用していないと表示してあるものを選ぶ
◎ 栽培方法にこだわり（自然栽培）がある
◎ 亀の尾、朝日（旭）は非常に貴重品種 昔の品種は表示がなくても農薬や肥料がかなり抑えられているから安心
まとめ
１ 低アミロース米の品種を避けること
２ できれば高アミロース品種を食べる 比較的買いやすいのがササニシキ アレルギーが心配な人はゆきひかりがおすすめ 一番体に合うのが亀の尾か朝日（旭）
３ 栽培方法にこだわる 特別栽培→有機栽培→自然栽培の順に質が良い できれば自然栽培を選びたい
※やはり米は大事なので、近くの自然食品店か通販で購入するのが良い
