良い味噌と悪い味噌とは
次に味噌についてです。味噌もとても重要です。良い味噌かどうかの決め手は、２つの掛け算で決まります。原材料と発酵期間です。すなわち原材料が無添加であり、なおかつしっかりとした発酵期間であるということが条件になります。まずは原材料から考えていきましょう。ただその前にですが、なるべく使ってほしくない味噌があります。それはだし入り味噌です。しっかりと作っているメーカーもあるかと思いますが、基本的にだし入り味噌というのは概して質が良くないのです。なぜならば、だし（ほとんどが天然だしではなくて、うま味調味料と言われるもの）で味がごまかせるからです。どういうことかと言うと、質の良い原材料としっかりとした発酵期間で作らなくても、最終的にだしを入れれば美味しくなるからです。その結果、簡単に安くできるのです。反対に本当に良い原材料で時間をかけて作ったものは、それ自体味が良いためわざわざ味をつけることはないはずです。むしろちゃんと作ってこだわっているメーカーほど嫌がるでしょう。だし入りでも良い味噌はあるかもしれませんが、確率的に大変低いです。だし入り味噌は時間がなく忙しい時などに上手く利用して、不調や体質改善をしたければ出来る限り良い味噌を使うことです。
味噌の無添加は普通のスーパーで見つかる
それでは話を戻します。原材料から味噌の選び方を考えていきます。味噌の種類は大きく分けて３つになります。米味噌・麦味噌・豆味噌です。そしてこれらを混ぜた、合わせ味噌です。家庭によって地域によってそれぞれ使う味噌が違うかと思います。種類についてはお好みで選んでください。ただ基本的には以下に書いてある通り、原材料が３つ以内のものを選ぶようにしてください。
米味噌 大豆・米・食塩
麦味噌 大豆・大麦・食塩
豆味噌 大豆・食塩
上記に書いてある以外の原材料（酒精・アミノ酸等など）が書いてあるものは避けてください。
✕原材料名に３つ以上書いてあるので、選ばないこと
もう一度言います。味噌は原材料が３つ以内のものを選ぶことです。そしてそれぞれの原材料、大豆・米・食塩がどういったものかがわかるものを選んでください。すなわち、大豆や米の産地・栽培方法、そしてどういった食塩かです。
それぞれの味噌の特徴とは
簡単に味噌の特徴について書いていきます。まず下から豆味噌ですが、見ての通り原材料が大豆と食塩のみです。米味噌や麦味噌に見られるような米や大麦、つまり米麹や麦麹が使われていません。したがって、直接大豆に麹を付けて発酵させなくてはいけません。これがなかなかできないのです。ですから豆味噌が作れる県は、昔から主に1県です。発酵食品が進んでいる県です。何県かわかりますか。答えは愛知県です。愛知県は三河地区の本みりんも有名ですね。愛知県の豆味噌の中でも特に有名なのが、八丁味噌です。独特の美味しい味ですね。それではなぜ八丁味噌と言うかわかりますか。突然聞かれてもわかりませんよね。ところで、八丁というのは八丁目という意味です。ちなみに丁というのは距離なのです。それでは急ですが、どれぐらいの距離が分かりますか。つまり、一丁目から二丁目へ変わるのは何Mぐらいかご存知ですか。考えたこともないですよね。答えを言っちゃいます。大雑把に言うと、1里が36丁なのです。1里は約4km（4000m）です。ということは、割ると1丁が約109m〜110mになります。ということで、八丁味噌というのは880m味噌ということになります。？？？かと思います。ところで話が変わりますが、歴史上の有名な人物で江戸幕府を開いた人はご存知ですか。これは分かりますよね。小学校でも習います。徳川家康です。それでは徳川家康が生まれた城はどこでしょうか。意外と知られていませんが、岡崎城です。実はこれが八丁味噌と大いに関係があります。岡崎城の正門から出て約8丁目、つまり880m先で作っていた味噌が八丁味噌なのです。現在でもあります。これが伝統の八丁味噌の由来です。
次に麦味噌です。それでは、麦味噌に使われる麦はどういう麦でしょうか。麦の種類を知っていますか。主に5種類あり、大麦、小麦、ライ麦、はと麦、燕麦です。燕麦というのは聞いたことはありますか。ツバメの麦と書くように尖っています。オーツ麦とかオートミールといった方がわかるかと思います。よく朝食に食べるグラノーラとかミューズリーとかそういったものに入っています。はと麦は聞いたことはありますよね。似てるものに数珠玉があります。数珠玉といえば、果実が硬くて光沢があるためにネックレスなどのアクセサリーや、昔だったらお手玉などに入れていました。数珠玉は多年草ですが、食用品種として生まれたのが1年草のはと麦です。そしてライ麦ですが、パンにありますね。ライ麦パンです。酸味があり血糖値が上がりにくいもので有名です。それから小麦です。小麦は麦の中でも最も馴染み深いかと思います。小麦にも種類があって、薄力粉、中力粉、準強力粉、強力粉です。タンパク質であるグルテンの量によって名前が変わります。薄力粉は天ぷらやお菓子に、中力粉は別名うどん粉と呼ばれ日本の小麦に多く見られます。ですから、うどんやほうとうやおやきに使用されます。準強力粉、強力粉はメリケン粉と言われるくらいですからアメリケン粉、つまりアメリカやカナダ、オーストラリアなどの海外の小麦の特徴になります。したがって、パン、ピザ、パスタ、ラーメンなどに適しています。最後に大麦ですが、2種類あり二条大麦と六条大麦です。二条大麦といえばビールです。麦芽と呼ばれるものですね。六条大麦は六条麦茶とあるぐらいですから、麦茶や麦ご飯、押し麦などに使われます。この六条大麦が突然変異が起こり表皮が剥がれやすいタイプのものが生まれました。それが裸麦です。この裸麦と六条大麦が麦味噌の麦こうじの原料であります。最後に米味噌ですが、これは比較的全国で一般的に広まってる味噌です。
さらに一歩進んで質の良い味噌を選ぼう
そして味噌を選ぶ時は、味噌の箱やパックに以下のような表示があることを確認してください。
大豆 国産大豆（都道府県までわかれば尚良い） できれば自然栽培か有機栽培、特別栽培
米 国産米（都道府県までわかれば尚良い） できれば自然栽培か有機栽培、特別栽培
食塩 天日塩
このようなこだわった原材料を使用している場合は、メーカーは必ず表示をします。なぜかと言うと、わざわざ値段の高い原材料を使用していながら書き忘れることがないからです。したがって、裏を返せば上記のような表示がなければ違うということです。すなわち外国産で農薬を使っている可能性が高いということです。しっかりと探しましょう。原材料の良いものは味噌でしたら比較的スーパーで見つけやすいかと思います。ちゃんと確認すると見つかります。
◯ 産地 国産大豆 国産米 天日塩
一番良い味噌とは すぐに切り替えよう
原材料で良い味噌を選ぶことができたら、次は発酵期間です。せっかく良い原材料でできている味噌が見つかっても発酵期間が短ければ、なかなか味噌本来の美味しさや栄養素やパワーといったものがありません。ただ現在の流れとして、良い味噌がかなり減ってきています。発酵技術が進み、短期間で大量生産を行い安く作ることが主流になっています。結論を先に言うと、天然醸造もしくは長期熟成と書いてある味噌を選ぶことです。もしくは1年とか2年と発酵期間が表示してある味噌を選んでください。先ほど書いたように、このような表示がないということは違うということです。わざわざ長い月日をかけて製造していて、書いたり表示しないメーカーは少ないからです。天然醸造（長期熟成）とは簡単に言うと、仕込んでから自然のままに寝かせた味噌のことです。約1年以上寝かせます。時間がかかるためなかなか大量生産はできません。その代わり、味や栄養やパワーがある味噌です。これに対して何も書かれていない味噌は速醸法というものです。味噌が発酵しやすいように加温するということです。加温すると発酵が早くなります。夏は食材が腐りやすいですよね。菌や微生物は寒いところよりも温かいところの方が好きで活性化するのです。この方法ですと発酵スピードが4倍近くになります。その結果、約1年以上寝かさなければならない味噌が約3ヶ月で出来上がってしまいます。別名100日味噌と言われています。生産量が4倍になり大量生産できることになります。そのような味噌は本来の味や風味が弱くパワーも少ないです。したがって、しっかりと寝かせてある味噌を選ぶようにしてください。
◎ 発酵方法 天然醸造
◎最高レベルの味噌 ナチュラルハーモニー味噌シリーズ
産地+栽培方法+発酵方法 大豆・米（各国産自然栽培） 天日塩 天然醸造 +蔵付き天然麹菌
まとめ
１ 原材料名を見て３つ以内のものを買うこと
２ 国産大豆、国産米、国産大麦（それぞれ都道府県までわかれば尚良い）、天日塩と書いてあるものを選ぶこと
３ できれば大豆や米や大麦が自然栽培（一番良い）か有機栽培、特別栽培であること
４ 天然醸造もしくは長期熟成、あるいは1年以上寝かせてあると表示してあるものを購入すること 表示が無ければ、目安として1Kgで500円以下のものは速醸法であると考えて良い 天然醸造（長期熟成）は1Kgで1000円前後する
