納豆には意外と薬が使われている
今回は大豆製品、納豆と豆腐について書いていきたいと思います。まず納豆です。ところで納豆は健康に良いですか。悪いですか。多くの方は身体に良いと考えています。確かにその通りですが、しっかりと選ばないと納豆は身体に悪いものに変わることもあるのです。
繰り返しますが、最も重要なことは自然で元気な植物（穀物・野菜など）を食べるから体も元気になるということだ。逆に不自然で弱っている植物（穀物・野菜）を食べるから体も不調や病気になるということだ。食品や栄養の勉強以前に大切なことである。もちろん植物以外にも動物（魚・鶏など）他の食材にも当てはまる。常に意識してほしい。
納豆で見るべきポイントは、発酵食品と同じく２つです。原材料の質と発酵法（発酵の仕方や発酵期間）です。まず発酵方法ですが、現実的には藁で天然発酵して時間をかけているものを手に入れることは極めて困難です。豆うまか納豆（株式会社フクダ）ぐらいでしょうか。ですから、できるところから原材料の質にこだわりましょう。ポイントを以下にまとめました。
①付属のタレ・カラシをできる限り使わないこと
②大豆が国産大豆であること（出来る限り都道府県までわかるものが良い）
③大豆の品種まで書いてあったら尚良い そして可能ならば栽培方法も確認する（特別栽培・有機栽培・自然栽培）
④粒の大きさはできれば大きめが良い（大粒大豆か中粒大豆までにする）
以上の4点です。順番に見ていきましょう。
まずタレ・カラシはできるだけ使わないことです。ちなみに一般的な納豆は添加物がどれぐらい入っているか知っていますか。おおよそですが、10〜20種類以上入っています。実はそのうちの大部分は、タレ・カラシなのです。隠れてる添加物（キャリーオーバー・加工助剤・一括表示など）も含めてかなり入っています。しかし、書ききれないので原材料名を見てもわからないことがあります。それもそのはず、納豆を安くするためにはメーカーはしょうがないのです。通常でも安いのにおまけにつけるタレ・カラシまではどうしてもお金をかけることはできません。したがって、よほど信用できるメーカー以外は使わないことが賢明です。
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それでは、タレ・カラシを使わなければいいかと思ったらまだ問題があります。大豆自体に薬が使われている可能性があるのです。もちろん全てのメーカーではありませんが、概して価格を下げるために行われていることもあるのです。その中でも代表的な３つを取り上げたいと思います。以下の通りです。
【重合リン酸塩】 納豆メーカーは、乾燥大豆を仕入れて一晩以上水につけます。すると大豆は水分を吸い重くなります。およそ2〜2.2kgになります。約2倍ちょっとですね。ご存知の通り、納豆は1パックや約40〜約50ｇで販売しています。粒数ではなくて重さで分かれてますね。ということは、1粒あたりの重さが重くなれば大豆の数が少なくて済みますね。そこで漬け込む液体にこの薬品を混ぜるのです。そうすると大豆が2.6 kgぐらいになります。たかが0.4 kg（400ｇ）の増量ですが、何百キロも何トンも大量に作るメーカーはこの差がとても大きいのです。
【グルタミン酸ナトリウム】 超有名でご存知の方も多いものです。うまみ調味料ですね。素材が良くない時に使うと旨くなります。先ほど書いた重合リン酸塩で味がぼやけてしまうので誤魔化すために使います。
【グルコノデルタラクトン】 安い豆腐の凝固剤にも登場しますが、納豆の場合は期限を長持ちさせるために使います。納豆の賞味期限は通常は8〜9日間と言われていますが、無添加で作り時間が経つと白い粉のようなものが大豆の表面に付着してきます。これはチロシンといって、アミノ酸の一種であるため特に身体への影響はないのですが、見た目が悪いために消費者が傷んでいると誤解するのです。またこのチロシンが出始めると味が急激に落ちてきます。したがって、これが出ないようにするのがグルコノデルタラクトンなのです。
以上のように納豆といえどもしっかり選ばなくてはならないのです。
次に大豆の質についてです。大豆は国産であり、なおかつ都道府県まで書いてあり、なおかつ品種名まで書いてあることをお勧めします。例えば、北海道産ふくゆたか100%使用、山形県産鈴丸100%使用など。都道府県まで書いてしまうと偽装することが難しくなります。例えば、国産とだけ書いといてアメリカ産大豆を使うと嘘は一つになります。しかしながら、北海道産フクユタカ品種と書いていてカナダ産大豆を使うと嘘は二つになります。ですからメーカーは産地や品種まで書いてしまうと偽装しにくくなります。したがって、出来る限り詳しく書いてあるものを選ぶようにしてください。
そして最後は粒の大きさですが、できれば大粒大豆か中粒大豆にしてください。小粒タイプや極小粒タイプやひきわりももちろん良い品種もありますが、なかには大豆を小さくするために放射線や薬剤を使っているものもあります。（まだ僅かだが、存在する。今後増えていく可能性あり）放射線を浴びせると成長が止まったり短くなったり小さくなったりするのです。例えば、ジャガイモの芽止めに照射したり短いごぼうのサラダごぼうや小粒納豆に使います。ですから、できれば信用できるメーカーから買うか、大きめの大豆の納豆を購入するようにしてください。
以上書いてきたように、日本の伝統食品であり発酵食品の納豆でさえよく選ばないといけない時代なのです。もう一度以下にポイントを書いときましたので、しっかりと意識してください。
①付属のタレ・カラシをできる限り使わないこと
②大豆が国産大豆であること（出来る限り都道府県までわかるものが良い）
③大豆の品種まで書いてあったら尚良い そして可能ならば栽培方法も確認する（特別栽培・有機栽培・自然栽培）
④できれば粒の大きさは大きめが良い（大粒大豆か中粒大豆までにする）
◯ 産地 国産大豆 中粒
◎ 産地（都道府県） 北海道産大豆 中粒
◎◎◎ 産地（都道府県）+品種+栽培方法 北海道産大豆 大袖振 有機栽培 大粒
タレ・カラシまで無添加 株式会社保谷納豆
◎◎ 産地（都道府県） 北海道産大豆 大粒
◎◎◎◎◎ 最高レベル 天然わら納豆（株式会社ナチュラルハーモニー） しかも自然栽培大豆で天然納豆菌で、わらまで農薬不使用
豆腐メーカーはなるべく大豆の質を落として薄めたい
今回は豆腐について書いていきます。まず考え方ですが、豆腐というのはやろうと思えばごまかしが利くということです。なぜかと言うと、凝固剤というもので固めてしまえばいいからです。ですからメーカーによっては、できるかぎり水分を多く入れて豆乳濃度を薄めてしまっても凝固剤の種類と使い方で出来上がってしまうのです。同じようなものにこんにゃくがあります。こんにゃくも同様に凝固剤で固めて作るので、メーカーの中には同じようなことをして作ってしまうのです。ですから、しっかりと良いものを見極めて購入するようにしてください。
それでは見るべきポイントですが、以下のように3つあります。
①大豆の質
②凝固剤にがりの質
③消泡剤の有無（表示免除でわからないことが多い）
まず大豆の質ですが、納豆の時と同様に国産大豆であるかどうかです。そして出来る限り、都道府県や品種名まで書いてあることが望ましいです。前回と同じく都道府県や品種名まで書いてしまうと誤魔化しにくいからです。たとえば北海道産とよまさりの場合、これでもしカナダ産の大豆を使用していた場合は、国産ではなかったことと北海道産ではなかったことととよまさりという品種ではなかったことで、3つの偽装になってしまいます。メーカーは1つぐらい嘘はつけてもさすがに3つはできないのです。したがって、具体的に書いてあればあるほど本物の可能性が高いということです。そして、もしあれば栽培方法まで見てください。使用されている大豆が、自然栽培（農薬不使用無肥料）なのか有機栽培（農薬不使用有機肥料）なのか特別栽培（当地比減農薬、当地比減化学肥料）なのかです。できる限り自然に近いものを選んでみてください。
次に凝固剤（にがり）の質ですが、とても重要です。豆腐の凝固剤は主に5種類あります。
塩化マグネシウム含有物（粗製海水塩化マグネシウム）
塩化マグネシウム
塩化カルシウム
硫酸カルシウム
グルコノデルタラクトン
下にいくほど加工度が増していくため、凝固効果が強く作りやすいのが特徴です。逆に上にいくほど自然に近いので凝固効果が弱くて作るのに技術が必要です。大豆の量が同じでも使われるにがりの種類によって出来上がる豆腐の数はかなり差があります。以下に大豆60 kg（1俵）あたりから何丁（1丁300gの絹豆腐として）できるかの目安を書きます。
塩化マグネシウム含有物
塩化マグネシウム
420丁〜720丁
他のにがり
720丁〜
にがりによってかなり差がありますね。ですから最低限、塩化マグネシウム含有物（粗製海水塩化マグネシウム）か塩化マグネシウムを選択するようにしてください。下の三つのにがりは味が落ちるため、激安豆腐や業務用に見られます。硫酸カルシウムの硫酸や、グルコノデルタラクトンの長いカタカナ文字から消費者の方が薬品を思い浮かべて避ける傾向にあるため、ただ単に「凝固剤」「豆腐用凝固剤」と書かれてる場合があります。できるだけ避けてください。しかしながら、現在の主流は上の二つになりますので、比較的簡単に見つかるかと思います。ただこの二つの中でも出来る限り、塩化マグネシウム含有物（粗製海水塩化マグネシウム）を選ぶようにしてください。なぜかというと、塩化マグネシウム含有物（粗製海水塩化マグネシウム）というのは、海水という字がある通り正真正銘の天然にがりなのです。しかしながら、塩化マグネシウムというのは化学的処理をしながら精製したものである。塩化マグネシウムの中には乳化にがりを使用したものも多々見受けられる。要するに豆腐の品質改良剤なのですが、そこには遺伝子組み換えの油や食品添加物の乳化剤といったものも含まれているのです。しかし表記は、塩化マグネシウムだけしか書いてないので使用しているかしていないかわからないのです。そして概して、豆腐の大豆の旨味を左右する豆乳濃度が濃いのは、一番上の塩化マグネシウム含有物なのです。ですからぜひ、にがりを確認して選ぶようにしてください。1俵60kgでここまで差があるとは驚きです。ところで1俵の俵ですが、俵に乗ってる神様はご存知ですか。大黒天です。大黒天というと七福神です。七福神の名前は言えますか。あと6名ですよ。弁財天、恵比寿、毘沙門天、寿老人、布袋尊、福禄寿です。この中で日本人は一人だけですよ。あとの6名は外国の神です。日本人は誰でしょうか。恵比寿様です。恵比寿様以外はインド（大黒天、弁財天、毘沙門天）や中国（寿老人、布袋尊、福禄寿）から来た神様です。余談でした。
最後に消泡剤の有無というのがあります。消泡剤というのは、豆乳作りの工程中に発する泡を抑えて作業しやすくするために使われる薬です。これは加工助剤といって原材料に表示をする義務がないため、使用しているのかしていないのか判断できないのです。したがって、消泡剤不使用と表示してある豆腐を買うか信用できるメーカーから購入してください。
✕ 海外産大豆 合成にがり 消泡剤有り
△ 国産大豆だが凝固剤が合成
◯ 国産大豆であり、しかも都道府県（鹿児島県）まで書いてあるが、もう少しにがりをこだわりたい
◎ 国産大豆なおかつ、都道府県（北海道・佐賀県）と品種名（秋田キタムスメ・フクユタカ）あり 天然にがり
◎ 国産大豆なおかつ、都道府県（大分県）と品種名（フクユタカ）あり 天然にがり
◯ 海外産だが有機大豆 にがりが塩化マグネシウム
◎ 海外産だが有機大豆 天然にがり
◎◎◎ 最高レベル 山下とうふ店 かむろとうふ 自家栽培 在来種 自然栽培（農薬肥料不使用） 天然にがり
まとめ
①大豆の質をしっかり見る 具体的には国産大豆で出来れば都道府県や品種名まで書いてあるもの そして可能ならば栽培方法も確認する（特別栽培・有機栽培・自然栽培）
②豆腐の凝固剤を見る 塩化マグネシウム含有物（粗製海水塩化マグネシウム）を選ぶ ただ単に凝固剤や豆腐用凝固剤とだけ書かれているものを避ける
③消泡剤不使用と書いてあるか信頼できるメーカーから買うようにする
